Как медицина «поскользнулась» на маслах и жирах
С жирами связывают все главные нынешние проблемы со здоровьем – ожирение, диабет, инфаркты, инсульты и прочие болезни сердца и сосудов. Про них столько сказано и написано, что даже далекие от проблем здоровья люди знают, что твердые (животные) жиры вредны, а растительные – полезны. На самом деле это не совсем так.
неНасыщение
Безвредная дневная доза всех жиров весьма небольшая – 70-90 г. Сюда входят и 20 г насыщенных жиров, считающихся вредными. Постарайтесь запомнить этот международный термин. К ним относятся все животные жиры и сливочное масло (сливочное масло, естественно, продукт животного происхождения, хотя и не убойный – комм. доктора Артёмова). Именно их потребление и нужно сокращать в первую очередь. Сейчас даже говорят, что их дозу лучше уменьшить до 12 г. Такие представления о жирах в медицинском мире приобрели характер абсолютной истины. Любой, кто осмелится высказаться на эту тему критически, будет причислен к еретикам.
Но такие люди иногда встречаются. В начале этого года группа американских ученых 
раскритиковала официальный подход, заявив, что борьба только с насыщенными жирами ошибочна. Они произвели переоценку более 20 серьезных научных исследований по этой теме, в которых наблюдали почти 350 тыс. человек, и пришли к парадоксальному выводу: доказательств того, что потребление таких жиров увеличивает риск болезней сердца и смертность от них, нет! И ещё: нужны дополнительные исследования, чтобы понять, не увеличивают ли риск этих болезней питательные вещества, которые используют для замены насыщенных жиров.
Для справки: восполняют это недостаток обычно углеводами. Производители часто добавляют их в обезжиренные продукты, чтобы сделать повкуснее, а мы сами поглощаем их больше, чтобы бороться с голодом из-за недостатка сытных жиров. Как правило, мы едим легкоусвояемые («быстрые» – комм. доктора Артемова) углеводы, а они для сосудов и организма вообще гораздо вреднее насыщенных жиров. Исследований на эту тему сегодня проводится масса.
Только на пальму залезли
Это не единственное направление удара. Уже накопилось немало данных о том, что не все насыщенные жиры одинаково вредны: нужно говорить не о них вообще, а о конкретных жирных кислотах, содержащихся в них, - полезны и вредны именно они. Что это такое? Вспомните известную поговорку о том, что мы копаем себе могилу вилкой
Так вот, все жиры по конструкции очень похожи на этот столовый прибор, но только с тремя зубцами (см. рисунок).
Её ручка и основание – глицерин, а зубцы – жирные кислоты. Все дело в том, что среди них есть 
насыщенные кислоты вредные (на рисунке они красные и короткие) и безопасные (синие и длинные). Есть также и полезные ненасыщенные кислоты (зеленые и тоже длинные). Если у вас вилка с зелеными или синими зубцами, могилу ею не выроешь, а если только с красными – дело дрянь. Но обратите внимание: вредные насыщенные кислоты есть не только в животных жирах, как нас учат медики, но и в растительных (см. таблицу).
Например, в таких твердых животных жирах, как сало и сливочное масло, самых вредных пальмитиновых кислот гораздо меньше, чем в растительном пальмовом масле.
Вы спросите: какое мне до него дело, если я его не ем? Дело в том, что в последние годы его пихают чуть ли не во все готовые продукты, продающиеся в магазинах. А многие маргарины и легкие масла на его основе нам рекомендуют как полезные. Конечно, в этом масле из тропиков есть и полезная жирная кислота – олеиновая. Но её почти в два раза меньше, чем в оливковом масле, и даже… немного меньше, чем в сале и говяжьем жире. К тому же в этих животных жирах есть ещё биологически активные вещества, которые частично нейтрализуют негативные эффекты вредных кислот, содержащихся в них.
Видите, как непросто всё получается. Нас долго и упорно приучают есть переработанные растительные жиры, типа пальмового, из которых удаляют практически всё полезное – их рафинируют, дезодорируют, и самое плохое – это то, что их часто ещё и гидрогенезируют. В результате этого процесса длинные молекулы полезных жирных кислот как бы переламываются (в значительной степени это результат высокой температуры! – комм. доктора Артемова). Так образуются трансжиры – самые вредные из всех известных жиров. Ещё 10 лет назад они были во всех продуктах. Медики усердно рекомендовали маргарины с ними как полезные и диетические. Понятно, что натуральные животные жиры при этом изгонялись как крайне опасные.
Но всё это стало рушиться, когда в 1997 году открылось, что трансжиры существенно увеличивают риск инфарктов и вредят сосудам сильнее, чем сливочное масло и сало, вместе взятые. Потом выяснились их другие негативные эффекты, вплоть до развития некоторых видов рака. Но, к сожалению, в Украине их изгоняют из пищевой промышленности не так активно, как в мире. Во многих странах они запрещены или резко ограничены «в правах». А их наличие и дозу обязательно указывают на упаковке. Так делают почти везде, кроме нашей страны, - у нас их наличие в продуктах не афишируют.
Александр МЕЛЬНИКОВ «Аргументы и факты в Украине» №31, 2010 г.
Комментарий доктора Артёмова Э.М.:
« Замечательная, полезная, честная, нужная статья. И автору и редакции понадобилась смелость, учитывая время и место публикации.
Со своей стороны добавлю небезынтересные факты. Все коренные северные народности – от чукчей и 
эвенков севера России до эскимосов Гренландии и Аляски – составляют свой ежедневный рацион из доступных продуктов. А это как раз мясо и жир морских млекопитающих, чередующиеся, в зависимости от сезона и удачливости охоты, с рыбой. Но едят они эти продукты, в основном, в сыром виде! Особенно жир. И, безусловно, не по 70-90 граммов, а уж тем более не по 12 граммов в день. При этом с заболеваемостью атеросклерозом сосудов, инфарктами и прочими похожими радостями эти народности практически незнакомы. Почему-то эта группа патологии там не встречается. Возможно, и даже наверняка, здесь большую роль играет генетический фактор. Хотя те из аборигенов, кто переехал по разным причинам вглубь страны и поселился в так называемой цивилизованной среде, спустя не очень продолжительное время начинают хворать этими напастями чаще прочих. Видимо, чтобы не портить статистику. Однако же, позволю себе предположить, что термическая обработка жиров, впрочем, как и других компонентов питания, резко ухудшает видимые перспективы здоровья у каждого, кто предпочитает жаренную, варёную, тем более консервированную пищу сырой. Очень может быть, что «собака» как раз здесь и зарыта.
Ещё раз напомню старое изречение: бог создал пищу, а дьявол – повара. Огонь, похищенный Прометеем у богов Олимпа, средство очень сильное. И, как всякое сильное средство может приносить и большую пользу, и большой вред. От нас зависит, что мы выберем в тот или иной момент, в той или другой ситуации.
Иногда лучше остаться голодным, но не трогать некоторые яства на столе. Совсем как у Омара Хайама:
«Чтоб мудро жизнь прожить, знать надобно немало.
Два важных правила запомни для начала:
Ты лучше голодай, чем, что попало ешь.
И лучше будь один, чем вместе, с кем попало».
